Phở: Món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam

Phở là món súp nước dùng trong, thơm nồng, được làm từ nước dùng thịt bò hoặc gà, bún phẳng, thịt thái lát và một bó rau thơm tươi. Đây là món ăn được quốc tế biết đến nhiều nhất của Việt Nam — dù rằng 150 năm trước, món ăn này chưa tồn tại dưới dạng chúng ta biết ngày nay.

Lịch sử sơ lược

Phở xuất hiện vào đầu thế kỷ 20 tại đồng bằng sông Hồng, xung quanh Hà Nội. Có thể nó được phát triển từ sự kết hợp của:

• Truyền thống bún gạo của người Việt (nước dùng và bún không phải là điều mới mẻ).
• Thói quen ăn thịt bò của thực dân Pháp — trước người Pháp, thịt bò rất hiếm trong ẩm thực Việt Nam; món pot-au-feu (nước hầm xương kiểu Pháp) có thể đã góp phần tạo nên cách ninh nước dùng từ xương và phương pháp hầm chậm.
• Ảnh hưởng của Quảng Đông — việc sử dụng hồi, quế và các loại gia vị ấm khác bắt nguồn từ ẩm thực miền Nam Trung Quốc.

Đến những năm 1920, phởPhở (Pho)fuhVietnam's national noodle soup: a clear beef or chicken broth served with flat rice noodles, fresh herbs, and lime. đã trở thành một món ăn đường phố được công nhận tại Hà Nội. Cuộc chia cắt năm 1954 đã đưa hàng trăm nghìn người tị nạn từ miền Bắc vào miền Nam, và họ đã mang theo phở — thiết lập nên món ăn này tại Sài Gòn, nơi nó phát triển theo hướng khác biệt.

Sự phân chia giữa miền Bắc và miền Nam

Phiên bản miền Bắc là phiên bản lâu đời hơn. Những người thuần túy tại Hà Nội cho rằng việc thêm giá đỗ và nước tương đen là sự lai tạp theo kiểu miền Nam. Ngược lại, người miền Nam lại cho rằng phở Hà Nội quá đơn điệu. Dù vậy, cả hai phiên bản đều rất tuyệt vời.

Các biến thể chính

• Phở bò — phở thịt bò. Trong đó bao gồm:
  • Phở tái — thịt bò chín tái (thịt thái lát sống, được chần chín trong nước dùng nóng)
  • Phở chín — thịt bò đã nấu chín hoàn toàn
  • Phở tái nạm — thịt bò tái + nạm
  • Phở gân — gân bò
  • Phở viên — viên thịt bò
  • Phở đặc biệt — "đặc biệt," tức là có đủ mọi thứ
• Phở gà — phở thịt gà. Nhẹ hơn; phổ biến tại một số quán Hà Nội không phục vụ thịt bò.

Cách gọi và thưởng thức

1. Bước vào quán, bạn có thể chỉ vào món người khác đang ăn, hoặc nói Một bát phở tái (một bát phở thịt bò tái) hoặc biến thể bạn muốn.
2. Bát phở sẽ được phục vụ kèm nước dùng, bún và thịt. Rau thơm và nước chấm được phục vụ riêng ở miền Nam, hoặc đi kèm với một múi chanh ở miền Bắc.
3. Điều chỉnh theo khẩu vị — vắt chanh, thêm ớt, rau thơm, tương đen/sriracha (nếu theo kiểu miền Nam). Không nên thêm nước chấm vào bát trước khi nếm; nước dùng chính là linh hồn của món ăn.
4. Ăn bằng đũa với bún, dùng thìa với nước dùng.
5. Húp phở rì rầm là bình thường. Ăn nhanh cũng được. Phở thường là món ăn sáng hoặc trưa; ăn phở vào buổi tối là thói quen mang tính khu vực.

Khi nào và ở đâu

• Phở là món ăn sáng và trưa. Hầu hết các quán phở chuyên nghiệp đều đóng cửa vào giữa buổi chiều và đã ninh nước dùng từ sáng sớm tinh mơ.
• Các quán ngon nhất thường đông khách nhất vào lúc 7 giờ sáng.
• Hà Nội: phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Thìn (phiên bản lo-mei với thịt bò xào đặt trên mặt, nước dùng chan vào — một sáng tạo mang tính khu vực).
• Sài Gòn: phở Hoà Pasteur, phở Quỳnh, cùng hàng trăm lựa chọn tại các quán góc phố.

Phở tại nhà

Phở tại nhà hàng là một dự án ninh nước dùng kéo dài 6–8 giờ — xương bò nướng, hành và gừng cháy sém, hồi, quế, thảo quả, thì là, đinh hương. Người nội trợ đôi khi dùng xương gà và rút ngắn thời gian; các gói phở ăn liền cũng tồn tại và khá ngon.

Phở là một trong những món ăn mà phiên bản khá ổn có ở khắp mọi nơi tại Việt Nam, còn phiên bản tuyệt đỉnh thì hiếm nhưng vẫn có thể tìm thấy.

Cách phát âm

Phở (phát âm là fơ — âm ơ là một âm 'ơ' ngắn, không phải 'o'). Cái tên này bắt nguồn từ món phần (bún phẳng) trước đó và không có nguồn gốc chính xác từ tiếng Pháp dù có sự trùng hợp về thời kỳ thuộc địa.

Cách gọi món

• Một bát phở bò tái (một bát phở bò tái) — yêu cầu phổ biến nhất.
• Phở gà (phở gà) — nhẹ hơn, phổ biến tại các quán Hà Nội tập trung vào gia cầm.
• Phở đặc biệt (phở đặc biệt — có đủ mọi thứ) — thịt bò, gân, viên, nạm.

Mức giá tham khảo

Ba khu phố tốt nhất để thưởng thức phở

• Bát Đàn (Hà Nội) — khu phở lịch sử, với hàng chục quán chuyên nghiệp, mỗi quán đều có tiếng tăm hơn 50 năm.
• Pasteur (Sài Gòn) — quen thuộc với du khách nhưng vẫn giữ được hương vị đích thực; phở Hoà Pasteur là quán chủ lực; phong cách miền Nam với tương đen + sriracha.
• Thăng Long (ngoại ô Hà Nội) — phở dành cho công nhân địa phương, nước dùng thanh, không bày biện cầu kỳ, giá rẻ, đông kín lúc 6:30 sáng.

Các biến thể phổ biến

• Miền Bắc vs miền Nam: Phở Hà Nội thanh và đơn giản; phở Sài Gòn đậm đà và ngọt hơn, được phục vụ kèm một đĩa rau ăn kèm đầy đủ.
• Protein: tái (thịt bò tái chín trong nước dùng), chín (đã nấu chín), gân (gân), viên (viên thịt), nạm (nạm).
• Cách phục vụ: Truyền thống Hà Nội là một bát nhỏ + một đĩa con hành lá tươi + chanh + ớt; bát phở miền Nam lớn hơn với rau ăn kèm đã được xếp sẵn trên mặt hoặc để riêng bên cạnh.