Ẩm thực miền Bắc Việt Nam: Tinh tế, thơm nồng, khí hậu lạnh

Ẩm thực Việt Nam khác biệt đáng kể theo từng vùng. Ẩm thực miền Bắc — với trung tâm là Hà Nội và đồng bằng sông Hồng — là phong cách tinh tế và ít phô trương nhất của đất nước. Ít ngọt, ít cay, thiên về rau thơm và nước mắm hơn là vị dừa.

Khí hậu và nguyên liệu

Miền Bắc có mùa đông lạnh và mùa hè nóng ẩm. Điều này định hình cách nấu ăn:

• Nhiều cá nước ngọt hơn hải sản (do nước ở đồng bằng lạnh).
• Ít dừa, ít trái cây nhiệt đới.
• Thịt lợn và thịt gà là chủ đạo; thịt bò du nhập cùng người Pháp.
• Sử dụng nhiều mắm tôm (tôm lên men) — có mùi nồng đến mức một số người miền Nam không thể chấp nhận.
• Hệ thống rau thơm đặc trưng: tía tô, rau răm, rau ngổ, rau răm.

Các món đặc trưng của Hà Nội

• Phở — phiên bản miền Bắc nổi tiếng với sự thanh đạm (nước dùng trong, không có giá đỗ, không có tương đen). Xem thêm →
• Bún chả — thịt lợn nướng, bún tươi, rau thơm, nước chấm ấm. Xem thêm →
• Bún thang — món canh bún tinh tế với gà và trứng, thường dùng trong các dịp lễ hội.
• Bún ốc — canh bún ốc với nước dùng vị me.
• Chả cá — cá nước ngọt nướng, ướp nghệ, hoàn thiện tại bàn với thì là và hành lá. Ăn kèm bún và mắm tôm.
• Bánh cuốn — bánh cuốn gạo hấp nhân thịt lợn băm và mộc nhĩ.
• Nem rán / chả giò — chả giò Việt Nam chiên (gọi là nem rán ở miền Bắc, chả giò ở miền Nam).
• Phở cuốn — cuốn tươi bằng sợi phởPhở (Pho)fuhVietnam's national noodle soup: a clear beef or chicken broth served with flat rice noodles, fresh herbs, and lime. với thịt bò nướng, một sáng tạo của Hà Nội.

Những gì bạn không thấy ở miền Bắc

• Nước dùng ngọt và kiểu nước chấm đặc trưng của Sài Gòn.
• Nước cốt dừa đậm đặc.
• Trang trí bằng trái cây nhiệt đới trên các món mặn.
• Nhiều ớt tươi — ớt thường được bày ra nhưng chỉ dùng rất ít.

Nơi ăn ngon ở Hà Nội

Khu phố cổ dày đặc các quán chuyên một món — mỗi quán chỉ làm một thứ, cả ngày, qua nhiều thế hệ. Hãy tìm những quán ồn ào vào giờ trưa.

• Phở Bát Đàn — phở miền Bắc, có hệ thống xếp hàng, không có sự cầu kỳ.
• Phở Thìn Lò Đúc — món phở bò xào được yêu thích nhất ở Hà Nội.
• Chả Cá Lã Vọng — quán gốc nổi tiếng, nằm trên phố Chả Cá. Hiện đã khá du lịch nhưng món ăn vẫn rất ngon.
• Bún Chả Hương Liên — quán mà Obama và Bourdain từng đến. Hầu hết các quán bún chả vào giờ trưa ở Hà Nội đều rất ngon; quán này chỉ nổi tiếng hơn mà thôi.
• Bún Bò Nam Bộ trên phố Hàng Điếu — món bún miền Nam được chế biến theo phong cách ngon kiểu miền Bắc.

Đồ uống

• Bia hơi — bia tươi, được nấu hàng tuần, bán trong ngày tại các quán vỉa hè. Rẻ. Chất lượng thay đổi. Tuyệt vời vào mùa hè.
• Trà đá — trà hoa nhài đá. Miễn phí tại hầu hết các bữa ăn hoặc chỉ vài xu nếu tính tiền.
• Cà phê trứng — cà phê trứng Hà Nội. Một món đặc sản: lòng đỏ trứng đánh bông và sữa đặc đổ lên cà phê đậm. Giống như tiramisu trong một tách cà phê.

Cách phát âm

Ẩm thực miền Bắc Việt Nam — phát âm xấp xỉ "nore-thern vee-et-nah-meez koo-zeen." Các món đặc trưng theo vùng: Phở (fuh), Bún chả (boon char), Chả cá (char car), Bún thang (boon tahng). Danh thiếp của vùng này là Cà phê trứng (car fay chuh-ung) — cà phê trứng Hà Nội.

Cách gọi món

• "Cho tôi một bát phở bò" (cho toy mot bat fuh boh) — "Cho tôi một bát phở bò."
• "Một phần bún chả" (mot fan boon char) — "Một phần bún chả."
• "Cà phê trứng, làm ơn" (car fay chuh-ung, lahm uhn) — "Cà phê trứng, làm ơn."

Mức giá

Hà Nội miền Bắc vẫn rẻ hơn miền Nam; các quán phở gia đình quanh khu phố cổ hiếm khi vượt quá 60.000 VND.

Ba khu phố tốt nhất để thưởng thức

1. Khu phố cổ (Hoàn Kiếm) — trung tâm của Hà Nội cho các quán chuyên một món. Mỗi con hẻm đều có sự chuyên môn hóa qua nhiều thế hệ về một món ăn. Phở Bát Đàn, Bún Chả Hương Liên, Chả Cá Lã Vọng đều tập trung ở đây.
2. Ba Đình — yên tĩnh hơn, mang đậm chất địa phương, rất tốt cho các quán bia hơi và phở hàng ngày. Ít du khách hơn, giá cả tốt hơn.
3. Long Biên — khu vực ven sông; cá nước ngọt sông Hồng và bún ốc (canh bún ốc) ngon nhất tại các nhà hàng gần nguồn nước.

Các biến thể phổ biến

• Phở miền Bắc vs. miền Nam — Miền Bắc phục vụ phở thanh đạm: nước dùng trong, không có giá đỗ, không có tương đen hay sriracha để bên cạnh. Miền Nam thêm cả ba loại này. Người miền Bắc nếm vị nước dùng; người miền Nam tự điều chỉnh theo sở thích.
• Bún chả theo vùng — Phiên bản Hà Nội kết hợp thịt lợn nướng ấm với nước chấm chua nhẹ, thanh. Bún chả miền Nam (Sài Gòn) ngọt hơn và thường đậm đặc hơn.
• Cà phê trứng — Chỉ có ở Hà Nội. Không phổ biến ở miền Nam cho đến gần đây. Độ ngọt và độ béo thay đổi rất nhiều tùy quán; công thức truyền thống sử dụng sữa đặc và lòng đỏ trứng vịt (béo hơn lòng đỏ trứng gà).