Cao Lầu: Mì Nước Giếng Hội An

Cao lầu là món ăn đặc trưng của Hội An và cũng là một trong những loại mì khá độc đáo tại Việt Nam. Sợi mì có màu nâu, dai, gần giống với mì soba, được phục vụ với lượng nước dùng vừa phải, kèm theo thịt heo, rau thơm và những miếng mì chiên vàng giòn đặt trên cùng.

Cao lầu là gì

Sợi mì gạo dày với kết cấu khác lạ — đặc hơn và ít trơn trượt hơn các loại mì Việt Nam khác. Mì được xếp cùng với lát thịt heo kiểu xá xíu, rau sống (thường là xà lách, húng quế và rau răm), giá đỗ, một chút nước dùng heo đậm đà và rắc thêm những miếng mì chiên giòn. Một số phiên bản còn thêm chút nước tương và ớt.

Nguồn gốc và lịch sử

Cao lầu là món ăn độc bản của Hội An, và chính sợi mì là một phần lý do cho điều đó. Theo truyền thống, bột mì được nhào với nước từ giếng Bá Lễ, một giếng nước thời Chăm Pa nằm trong phố cổ, và nước tro từ tro của các loại cây trên các đảo Chàm ngoài khơi. Điều này tạo nên độ dai đặc trưng và màu sắc hơi vàng nâu cho sợi mì. Món ăn này thể hiện rõ ảnh hưởng của Trung Hoa và Nhật Bản, phù hợp với một thị trấn từng giao thương với cả hai nền văn hóa này.

Nơi thưởng thức

Các quán lâu đời trong phố cổ bao gồm Cao Lầu Thanh trên đường Thái Phiên, Cao Lầu Bà Bé trong chợ trung tâm và Morning Glory trên đường Nguyễn Thái Học (phiên bản nhà hàng ngồi ăn). Các quầy chợ có giá từ 30.000 đến 40.000 VND; Morning Glory có giá gần 90.000 VND. Phiên bản chợ có hương vị chân thực hơn; Morning Glory sạch sẽ và dễ tiếp cận hơn đối với người mới lần đầu thưởng thức.

Cách thưởng thức

Hãy trộn đều tất cả các nguyên liệu trước khi bắt đầu — nước dùng chỉ có nhiệm vụ nêm nếm, không phải để ngập mặt mì. Sử dụng đũa. Những miếng bánh mì chiên giòn nên được gấp vào để tạo độ giòn, không nên ăn riêng.

Biến tấu theo vùng miền

Không có nhiều biến tấu — hoặc nói đúng hơn, món này hầu như không tồn tại ở bất kỳ đâu ngoài Hội An. Các nhà hàng ở Đà NẵngĐà Nẵng (Da Nang)dah nangMajor coastal city in central Vietnam, known for its beaches, the Marble Mountains, and modern infrastructure. hoặc TP.HCM phục vụ cao lầu đều nhập sợi mì từ Hội An, và món này hiếm khi giữ được hương vị khi di chuyển xa. Hãy thưởng thức nó tại Hội An hoặc chờ đợi.

Nhận xét chân thành

Cao lầu không phải là món ăn gây ấn tượng mạnh ngay lập tức như bún bò Huế. Đây là một món ăn tinh tế hơn, chú trọng vào kết cấu: niềm vui nằm ở chính sợi mì. Hãy gọi món này một lần vào sáng đầu tiên của bạn tại Hội An; nếu bạn thích nó, hãy ăn nó mỗi ngày sau đó.

Đọc thêm: Mì Quảng, Hướng dẫn ẩm thực Hội An, Ẩm thực miền Trung và miền Nam, Hội An, Văn hóa ăn đường phố.

Cách phát âm

Cao lầu (phát âm là cao lư — cao vần với "how" trong tiếng Anh, lầu nghe giống "luh" với giọng hơi lên ở cuối).

Cách gọi món

"Cho tôi một tô cao lầu" (phát âm: cho tôi một tô cao lầu) — "Cho tôi một tô cao lầu". Thêm "không cay" nếu bạn muốn món ăn không quá cay.

Mức giá tham khảo

Ba khu vực tốt nhất để thưởng thức

1. Phố cổ Hội An — nơi món ăn được sinh ra; các quầy chợ truyền thống trên đường Thái Phiên và trong chợ trung tâm
2. Quận Cẩm Phô — khu vực cung cấp nguồn nước giếng Bá Lễ và các nhà cung cấp nguyên liệu địa phương
3. Phường Tân Thành — các quầy gia đình dọc theo các hẻm ven sông với mức giá ít bị đội cao do khách du lịch

Các biến thể phổ biến

• Có/không rưới nước tương — một số quầy thêm một chút nước tương; những người theo chủ nghĩa thuần túy cho rằng điều này làm che đi kết cấu của sợi mì
• Chợ vs nhà hàng — phiên bản chợ sử dụng nhiều bì heo hơn, ít nước dùng hơn; nhà hàng bày biện sạch sẽ hơn
• Loại thịt heo — thịt xá xíu là tiêu chuẩn, nhưng một số quầy thay bằng thịt vai hấp hoặc thêm tôm tươi

Cách gọi món bằng tiếng Việt

Mức giá tham khảo

Các khu vực tốt nhất để tìm món này

• Phố cổ Hội An — nơi sinh ra cao lầu; đường Thái Phiên và chợ trung tâm có nhiều quầy nhất
• Quận Cẩm Phô (Hội An) — khu vực cung cấp nước giếng Bá Lễ và các nguyên liệu truyền thống
• Phường Tân Thành (Hội An) — khu vực ven sông yên tĩnh hơn với các quầy gia đình và ít bị đội giá do khách du lịch
• Gần Đà Nẵng — một số nhà hàng nhập sợi mì từ Hội An, mặc dù món ăn ngon hơn khi thưởng thức tại quê hương của nó

Biến tấu theo vùng miền

• Miền Bắc vs Miền Trung — cao lầu hầu như chỉ là món ăn của miền Trung (Hội An); các món bún nước miền Bắc (như bún chả) có nước dùng và kết cấu khá khác biệt
• Phong cách quầy chợ — nhiều bì heo giòn hơn, ít nước dùng hơn, phục vụ nhanh hơn; hướng đến người địa phương trong các chuyến đi sáng sớm
• Phong cách nhà hàng — bày biện sạch sẽ hơn, phần rau nhiều hơn, nước dùng hơi nhiều hơn; nhịp độ chậm hơn cho phép thời gian trộn đều
• Thêm hiện đại — một số nhà hàng thêm tôm nướng hoặc thêm protein; những người theo truyền thống cho rằng điều này không cần thiết

Cách phân biệt phiên bản ngon và kém ngon

• Kết cấu sợi mì — phải dai và hơi đàn hồi, không được mềm hoặc nhão; đây là dấu hiệu của chất lượng nước và quy trình chế biến đúng cách
• Độ trong của nước dùng — nước dùng phải có mùi thơm đặc trưng của thịt heo, không bị che lấp bởi nước mắm hoặc các gia vị nặng khác
• Độ giòn của bì — miếng mì chiên vẫn phải giòn ngay cả sau khi trộn nhẹ, tạo thêm độ giòn cho toàn bộ tô mì
• Độ dài hàng chờ — tại các chợ Hội An, các quầy có hàng chờ thường cho thấy nguyên liệu tươi hơn và tốc độ luân chuyển nhanh hơn
• Độ tươi của rau thơm — rau mùi và rau răm phải có mùi thơm nồng; rau héo hoặc có viền nâu cho thấy chúng đã để lâu