Việt Nam ăn chay: Văn hóa ẩm thực chay

Việt Nam là một trong những quốc gia châu Á dễ dàng tìm thấy món chay nhất, nhờ vào truyền thống Phật giáo lâu đời đã có từ trước cả khi ngành du lịch phát triển. Từ dùng để chỉ món chay là "chay", và các nhà hàng chay chuyên biệt có mặt ở khắp mọi thành phố, với truyền thống mạnh mẽ nhất tại Huế.

Bối cảnh Phật giáo

Đa số Phật tử Việt Nam thuộc hệ phái Đại thừa, và nhiều cư sĩ ăn chay (thực chất là thuần chay) vào ngày mùng 1 và ngày rằm hàng tháng âm lịch. Vào những ngày này, hàng trăm nhà hàng trên cả nước chuyển hoàn toàn sang thực đơn chay, và các món ăn thông thường sẽ trở lại vào ngày hôm sau. Nếu bạn đang ở Việt Nam vào ngày mùng 1 hoặc ngày rằm âm lịch, ngay cả các quầy hàng rong chuyên bán thịt cũng thường có ít nhất một lựa chọn chay.

Các vị sư trong chùa Đại thừa ăn thuần chay cả năm và các bếp ăn chùa — đặc biệt là ở Huế — đã tạo nên một truyền thống phong phú về món ăn giả mặn dựa trên gluten, đậu phụ, nấm và các loại củ.

Nghệ thuật nấu món giả mặn

Một đặc điểm xác định của món chay Việt Nam là truyền thống món giả mặn: gluten được chế biến để trông giống thịt bò, đậu phụ được điêu khắc thành "cánh gà", nấm và đậu phụ được tạo hình thành "cá". Điều này không được coi là lừa dối mà là sự tiếp nối — một cách để phục vụ thực khách là những bữa ăn quen thuộc mà không vi phạm giới luật không sát sinh.

Nếu bạn không muốn ăn món giả mặn, hãy yêu cầu "món chay không giả mặn". Hầu hết các bếp ăn đều sẵn lòng phục vụ theo yêu cầu này.

Chay theo từng thành phố

Huế là thủ phủ của món chay tại Việt Nam. Liên Hoa tại 3 Lê Quý Đôn là địa chỉ lâu đời và chuẩn mực, với thực đơn ba mươi món là phiên bản chay của các món đặc sản Huế. Tịnh Tâm Chay trên đường Chu Văn An là lựa chọn hiện đại hơn. Một bữa ăn tại một trong hai nơi này có giá từ 100.000 đến 200.000 VND/người.

Hà Nội — Ưu Đàm Chay tại 55 Nguyễn Du là nhà hàng chay hiện đại cao cấp, với thực đơn nếm thử coi trọng nghệ thuật nấu ăn chay Việt Nam. Aubergine Restaurant trong Phố Cổ là lựa chọn thân thiện, gần gũi. Sen Tây Hồ gần Hồ Tây phục vụ bữa buffet chay không giới hạn phong phú vào các ngày chay.

TP.HCM — Hum Vegetarian trên Võ Văn Tần là nhà hàng chay Việt Nam hiện đại được tôn trọng nhất, với thực đơn dài và sân vườn đẹp. Pi Vegetarian trên Bùi Thị Xuân là lựa chọn bình dân, hàng ngày. Saigon Vegan Bistro ở Quận 1 là lựa chọn thuần chay nghiêm ngặt.

Đà NẵngĐà Nẵng (Da Nang)dah nangMajor coastal city in central Vietnam, known for its beaches, the Marble Mountains, and modern infrastructure. và Hội An — hầu hết các nhà hàng gắn liền với chùa và một vài nơi chay trung tâm, bao gồm An Lạc Chay ở Đà Nẵng. Hội An có Karma Waters gần sông.

Đồ ăn chay đường phố

Ngoài các nhà hàng, một số món ăn đường phố Việt Nam là chay hoặc dễ dàng biến tấu thành chay:

• Xôi lạc / xôi đậu — xôi với đậu phộng hoặc đậu đen.
• Bánh xèo chay — bánh xèo chay với nấm và giá đỗ.
• Gỏi cuốn chay — gỏi cuốn chay với đậu phụ thay cho thịt heo và tôm.
• Cao lầu chay — mì Cao Lầu Hội An với topping đậu phụ và nấm; có sẵn rộng rãi.
• Phở chay — phở chay; phổ biến tại các nhà hàng chay.
• Bún riêu chay — bún riêu chay cà chua và đậu phụ; khá giống với món gốc.

Những điều cần lưu ý

Nước mắm được sử dụng trong nhiều món ăn Việt Nam vốn dĩ là chay. Nếu bạn ăn chay nghiêm ngặt, hãy hỏi "không có nước mắm?" khi gọi món. Các nhà hàng chay sử dụng loại nước mắm thay thế dựa trên đậu nành.

Mắm tôm được thêm vào một số món ăn miền Bắc, bao gồm bún đậu. Câu hỏi tương tự cũng áp dụng cho trường hợp này.

Nước dùng cho các món bún thường là xương heo hoặc gà. Chỉ nên gọi phở hoặc bún tại các nhà hàng chay nếu bạn muốn chính nước dùng cũng là chay.

Nhận xét chân thành

Việt Nam thân thiện với người ăn chay hơn nhiều du khách mong đợi, đặc biệt là ở Huế và tại bất kỳ thành phố nào vào các ngày chay. Truyền thống món giả mặn cần một chút thời gian để làm quen nhưng thực sự đáng trải nghiệm ít nhất một lần; dòng chảy món chay hiện đại tập trung vào rau củ tại các nơi như Hum và Ưu Đàm là một trong những nền ẩm thực thú vị nhất tại đất nước này.

Đọc thêm: Hướng dẫn ẩm thực Huế, Ẩm thực miền Trung và miền Nam, Hướng dẫn ẩm thực TP.HCM, Chợ tại Việt Nam, Nghi thức ứng xử.

Cách phát âm

Chay (phát âm là chai — vần với "hi"). Các món chính: Bánh xèo chay (bahn-see-oo-chai), Phở chay (fuh-chai), Gỏi cuốn chay (goy-kwan-chai).

Cách gọi món

• "Cho tôi phở chay không nước mắm" (cho toy fuh chai khong nwok mahm) — "cho tôi phở chay không nước mắm"
• "Bảng menu chay có gì?" (bahng-menu-chai-co-gee) — "trong thực đơn chay có món gì?"
• "Món ăn chay không giả mặn" (mohn-awn-chai-khong-jah-mun) — "món chay không giả mặn"

Mức giá tham khảo

Ba khu vực tốt nhất để trải nghiệm

• Huế (tất cả các quận) — thủ phủ của món chay; truyền thống bếp chùa và nhà hàng chay tập trung nhất
• Phố Cổ Hà Nội — mật độ nhà hàng chay và quầy hàng chay ngày chay cao nhất
• Quận 1 TP.HCM — dễ tiếp cận trung tâm nhất đến các nhà hàng chay hiện đại cao cấp (Hum, Saigon Vegan Bistro)

Các biến thể phổ biến

• Giả mặn so với tập trung vào rau củ — chay có thể là truyền thống bắt chước gluten/đậu phụ của Phật giáo hoặc nấu ăn hiện đại tập trung vào rau củ; hãy hỏi nếu bạn thích một phong cách nào đó
• Thay thế nước mắm — các nhà hàng chay sử dụng loại thay thế dựa trên đậu nành cho tất cả các món; các quầy hàng không chay có thể thêm nước mắm vào rau xanh trừ khi bạn yêu cầu "không"
• Hiệu ứng ngày âm lịch — các ngày chay (mùng 1/rằm) mang lại chế độ ăn thuần chay nghiêm ngặt hơn ngay cả tại các nhà hàng bán thịt; vào các ngày khác, một số nơi chay có thể sử dụng bơ hoặc các sản phẩm từ sữa