Nem Rán và Chả Giò: Bánh Cuốn Chiên Việt Nam

Nem rán ở miền Bắc, chả giò ở miền Nam — cùng một món ăn với hai tên gọi, và là một trong những món mà các đầu bếp Việt Nam tự hào nhất. Cuốn giấy bánh tráng chiên nhân thịt heo, nấm và bún sợi, ăn kèm với rau xà lách, rau thơm và nước chấm.

Món này là gì

Nhân gồm thịt heo xay (thỉnh thoảng có cua), nấm tai mèo và nấm hương thái nhỏ, bún sợi đã ngâm, cà rốt nạo sợi, hành tây và trứng, cuốn chặt trong một lớp bánh tráng đã nhúng nước (hoặc, trong nhiều bếp miền Nam, nhúng bia hoặc nước dừa để tăng độ giòn). Chiên ngập dầu cho đến khi vàng ruộm, ăn kèm với đĩa rau xà lách, tía tô và bạc hà cùng một bát nước chấm.

Tên gọi

Ở miền Bắc, nem rán ("cuốn chiên") là thuật ngữ tiêu chuẩn. Nem Sài Gòn cụ thể đề cập đến phiên bản kiểu miền Nam khi được bán ở miền Bắc. Ở miền Nam, chả giò là từ được dùng, và "nem" thường có nghĩa là một loại xúc xích thịt heo lên men — dẫn đến sự nhầm lẫn đôi khi tại các nhà hàng do người di cư điều hành.

Nơi nên thử

Tại Hà Nội, Quán Ăn Ngon ở số 18 Phan Bội Châu phục vụ nem rán chuẩn mực với giá khoảng 80.000 VND một đĩa. Nem Vuông Cua Bể trên đường Tô Hiến Thành là nơi dành cho nem cua bể kiểu Hải Phòng. Tại TP.HCM, Quán Ngon ở số 160 Pasteur, Quận 1 làm chả giò theo cách mà hầu hết các hộ gia đình miền Nam vẫn làm. Bánh Xèo 46A phục vụ chả giò như một món phụ kèm theo bánh xèo của họ.

Cách ăn

Đặt một cuốn lên lá rau xà lách với rau thơm, cuốn lại như một chiếc burrito nhỏ, chấm vào nước chấm rồi ăn. Việc cuốn rất quan trọng: nem không cuốn chấm nước chấm thì cũng ổn nhưng bạn sẽ bỏ lỡ sự tương phản về nhiệt độ và kết cấu. Tại các nhà hàng ngồi ăn, các cuốn thường được cắt sẵn thành từng miếng vừa ăn.

Biến tấu theo vùng

Nem rán miền Bắc nhỏ hơn, với nhân thịt heo và hỗn hợp rau củ tỉ mỉ; lớp vỏ là bánh đa nem (một loại bánh tráng nhỏ hơn, mỏng hơn) và giòn tan thành một lớp vỏ mịn. Chả giò miền Nam lớn hơn, thường có thêm tôm, đôi khi dùng bánh tráng dày hơn hoặc vỏ bánh cuốn bột mì, và nhiều dầu hơn theo nghĩa tích cực. Nem cua bể Hải Phòng (nem cua vuông) và nem chua rán của HuếHuế (Hue)hwayFormer imperial capital of Vietnam under the Nguyễn dynasty, known for its citadel, royal tombs, and refined cuisine. là các biến thể địa phương.

Nhận xét chân thật

Một đĩa nem rán tự làm trong bữa trưa Tết của gia đình Việt là một trong những món ăn comfort food tuyệt vời nhất châu Á. Nem nhà hàng ăn vào buổi trưa, kèm theo một lon bia và một chồng rau xà lách thì cũng ổn nhưng không có gì đặc biệt. Món ăn này thành hay bại phụ thuộc vào việc lớp bánh tráng có vỡ tan đúng cách khi bạn cắn hay không.

Đọc thêm: Gỏi cuốn, Ẩm thực miền Bắc, Ẩm thực miền Trung và miền Nam, Hướng dẫn ẩm thực Hà Nội, Hướng dẫn ẩm thực TP.HCM.

Cách phát âm

Nem rán (nem rahn) — tên miền Bắc có nghĩa là "cuốn chiên". Chả giò (cha yaw) — tên miền Nam, trong đó "chả" có nghĩa là kiểu xúc xích, "giò" đề cập đến hình dạng trụ tròn. Ở miền Nam, nếu gọi "nem" thì khả năng cao bạn sẽ nhận được xúc xích lên men thay vì nem rán, vì vậy hãy dùng "chả giò" cho món cuốn chiên.

Cách gọi món

Miền Bắc Việt Nam: "Cho tôi một đĩa nem rán" (cho toy mot dee-a nem rahn) — "Cho tôi một đĩa nem rán."

Miền Nam Việt Nam: "Cho tôi một đĩa chả giò" (cho toy mot dee-a cha yaw) — "Cho tôi một đĩa chả giò."

Cả hai vùng: "Nem rán với nước chấm" (nem rahn vuh-ee nuh-ick chum) — "Nem cuốn chiên với nước chấm."

Mức giá

Ba khu phố tốt nhất để thử

Hà Nội: Phát Lộc trên đường Tô Hiến Thành (nem cua kiểu Hải Phòng), các quán vỉa hè gần Ngõ Gạo, Phường Tây Hồ (món ăn gia đình địa phương).

TP.HCM: Ngách 8 Nguyễn Thiện Thuật (địa điểm bình dân, kiểu miền Nam), xung quanh Chợ Bến Thành, Quận 10 (Bình Thạnh — nơi làm nem tại gia).

Các biến thể phổ biến

• Nem rán miền Bắc: Nhỏ hơn, lớp vỏ bánh tráng cứng hơn, nhân thịt nạc hơn với nấm, phục vụ riêng lẻ hoặc nguyên chiếc. Bánh đa nem (vỏ mỏng hơn) giòn tan thành lớp vỏ.
• Chả giò miền Nam: Lớn hơn, thường có thêm tôm, đôi khi dùng vỏ bột mì, nhân nhiều dầu hơn và dai hơn. Bánh tráng (bánh tráng dày hơn) chiên vàng và vẫn giữ độ dẻo nhẹ.
• Nem cua bể Hải Phòng: Hình vuông, nhân tập trung vào cua, món ăn tự hào của địa phương — khó tìm thấy bên ngoài thành phố.