Cà phê Việt Nam: Khám phá sâu

Việt Nam là nhà sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới sau Brazil, đồng thời là nước sản xuất robusta hàng đầu. Người Việt uống cà phê theo một cách khác biệt hoàn toàn: đậm đà hơn, ngọt hơn, chậm rãi hơn và ngày càng chú trọng kỹ lưỡng đến chất lượng hạt cũng như phương pháp pha chế.

Robusta so với Arabica

Khoảng 95% cà phê Việt Nam là robusta, được trồng chủ yếu ở các cao nguyên Đắk Lắk và Lâm Đồng. Robusta có hàm lượng caffeine gần gấp đôi arabica, độ axit thấp hơn và mang hương vị đậm đà, đắng hơn, với nốt hương sô-cô-la và các loại hạt. 5% còn lại là arabica, được trồng gần như hoàn toàn quanh Đà Lạt ở độ cao lớn hơn, và đây là loại hạt mà các nhà rang xay theo trào lưu "third-wave" (thế hệ thứ ba) sử dụng nhiều nhất.

Cà phê Việt Nam truyền thống

Cà phê sữa đá — cà phê pha với sữa đặc có đường và đá. Đây là thức uống đặc trưng của Việt Nam. Cà phê được pha trong phin (một bộ lọc nhỏ bằng kim loại) trực tiếp lên ly đã chứa khoảng hai centimet sữa đặc có đường; khuấy đều rồi rót ra ly khác có đá. Giá khoảng 20.000 đến 35.000 VND tại các quán vỉa hè.

Cà phê đen — cà phê đen, uống nóng (đen nóng) hoặc đá (đen đá), thường thêm một chút đường.

Cà phê sữa nóng — phiên bản nóng của thức uống sữa đặc, phổ biến vào mùa đông ở miền Bắc.

Bạc xỉu — "giọt trắng", phiên bản nhiều sữa của miền Nam với nhiều sữa đặc hơn và ít cà phê hơn. Đây là thức uống khởi đầu nhẹ nhàng.

Phin

Phin là chiếc cốc kim loại nhỏ có đáy thủng, đặt lên trên ly của bạn. Bột cà phê xay ở độ thô vừa phải; đĩa nén được đặt lên trên lớp bột; nước nóng (không sôi) được rót vào. Quá trình nhỏ giọt mất từ bốn đến sáu phút. Một ly cà phê phin ngon không cần phải pha thêm nước nóng — nếu nước ngừng nhỏ giọt sớm, nghĩa là bột xay quá mịn hoặc đĩa nén quá chặt.

Thập niên thứ ba (Third wave)

Trong thập kỷ qua, cộng đồng cà phê đặc sản (specialty coffee) của Việt Nam đã phát triển đáng kể. Các nhà rang xay hàng đầu sử dụng cà phê arabica Việt Nam và ngày càng sử dụng nhiều loại robusta được chọn lọc kỹ lưỡng:

Là Việt Coffee — có trụ sở tại Đà Lạt, là nhà rang xay đặc sản nổi tiếng nhất cả nước. Các loại hạt đơn nguồn (single-origin) từ các trang trại vùng cao. Cửa hàng flagship tại Đà Lạt ở số 200 Nguyễn Công Trứ rất đáng ghé thăm.

The Workshop — có mặt tại TP.HCM và Đà NẵngĐà Nẵng (Da Nang)dah nangMajor coastal city in central Vietnam, known for its beaches, the Marble Mountains, and modern infrastructure.. Phong cách quán espresso hiện đại, sạch sẽ, với các phương pháp pha V60, syphon và espresso.

43 Factory Coffee Roaster — tại Đà Nẵng, nổi bật về kiến trúc và là một nhà máy rang xay chuyên nghiệp.

Shin Coffee — tại TP.HCM. Quán cà phê đặc sản lâu năm với thực đơn đa dạng.

Tiệm Cà Phê Năm ở Hà Nội để thưởng thức phin truyền thống được pha chế tốt.

Mang hạt cà phê về nhà

Ba thương hiệu thống kệ cà phê tại các siêu thị Việt Nam:

Trung Nguyên — thương hiệu lớn nhất cả nước. Cà phê hòa tan G7 của họ có mặt ở khắp mọi nơi. Các dòng hạt nguyên hạt Legend và Sáng Tạo là những blend robusta dùng hàng ngày khá ổn.

K Coffee — thuộc sở hữu của Phúc Sinh, một nhà xuất khẩu lớn. Vị cà phê sạch hơn so với Trung Nguyên.

Là Việt — arabica đơn nguồn đặc sản; đây là loại túi nên mua về nếu bạn muốn thưởng thức cà phê chất lượng cao.

Một túi 500g bất kỳ loại nào trong số này có giá từ 150.000 đến 350.000 VND tại Việt Nam, bằng một nửa so với giá bạn phải trả tại các cửa hàng cà phê đặc sản phương Tây.

Cà phê trứng, cà phê dừa, cà phê muối

Hà Nội đã giới thiệu thế giới cà phê trứng (cà phê trứng — xem bài viết riêng). Cà phê dừa (cà phê dừa) của TP.HCM kết hợp cà phê sữa đặc với kem dừa đông lạnh. Cà phê muối (cà phê muối) của Huế hoàn thiện thức uống bằng một nhúm muối và một lớp bọt kem mặn. Cả ba loại này hiện nay đều được bán ở khắp nơi.

Cách gọi

Bước vào bất kỳ quán cà phê nào, ngồi xuống ghế thấp và nói "một cà phê sữa đá" — "one iced milk coffee" — và bạn sẽ nhận được ly cà phê tiêu chuẩn. Không cần tip.

Đọc thêm: Cà phê trứng, Hướng dẫn ẩm thực Hà Nội, Hướng dẫn ẩm thực TP.HCM, Hướng dẫn ẩm thực Đà Nẵng, Tiền tệ và ngân hàng.

Cách phát âm

Cà phê sữa đá (phát âm kah fuh soo-uh dah — dấu à là thanh ngã, ê là âm 'eh' ngắn, và ă là âm 'ah' ngắn). Cà phê đen (kah fuh den — cà phê đen). Bạc xỉu (bak shoo — "giọt trắng").

Các cụm từ đặt hàng quan trọng

"Một cà phê sữa đá, xin" (one iced milk coffee, please). "Cà phê đen đá" (iced black coffee). "Cà phê sữa nóng" (hot milk coffee, common in the north).

Mức giá tham khảo

Ba thành phố tốt nhất cho cà phê đặc sản

Đà Lạt — trung tâm của arabica; cửa hàng flagship của Là Việt và các nhà rang xay từ trang trại vùng cao. TP.HCM — The Workshop, Shin Coffee và cộng đồng nhà rang xay đa dạng nhất. Hà Nội — Tiệm Cà Phê Năm và truyền thống pha phin.

Các biến thể phổ biến theo vùng

Miền Bắc Việt Nam ưa chuộng cà phê sữa nóng vào mùa đông; bạc xỉu của TP.HCM sử dụng nhiều sữa đặc hơn và ít cà phê hơn để tạo độ ngọt phù hợp cho người mới bắt đầu. Các nhà rang xay đặc sản hiện nay cung cấp arabica đơn nguồn trên V60 và syphon — một sự tương phản rõ rệt so với các blend robusta vỉa hè, nhưng cả hai đều chân thực đối với văn hóa cà phê Việt Nam hiện đại.